在京城的CBD里，有這樣一家中餐廳，不僅可以讓你食指大動(dòng)，還能讓你在家常煙火氣息里，慢慢享受美食帶來(lái)的美妙時(shí)光。近日，小編探訪(fǎng)了這家位于國(guó)貿(mào)大酒店4層的中餐廳——紅館，并有幸與紅館的“烤鴨廚師長(zhǎng)”馮馳師傅面對(duì)面交流。

紅館“烤鴨廚師長(zhǎng)”馮馳師傅

　　2019年底，紅館在北京米其林指南中榮獲“米其林必比登推介”，也是唯一獲得此殊榮的酒店餐廳。紅館充滿(mǎn)現(xiàn)代氣息的用餐環(huán)境與傳統(tǒng)中餐相得益彰，紅色豎線(xiàn)勾勒出餐廳輪廓，給人直觀(guān)而強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊；幾何拼接的灰色墻面搭配高拋光的混凝土地板，使整個(gè)餐廳顯得舒適隨意。這一切都賦予了這兒的“中國(guó)味道”時(shí)尚而又不失個(gè)性的標(biāo)簽。

　　如果說(shuō)，餐飲業(yè)是生產(chǎn)生活秩序恢復(fù)的風(fēng)向標(biāo)，那紅館就是國(guó)貿(mào)大酒店的風(fēng)向標(biāo)。隨著疫情的嚴(yán)控成效顯現(xiàn)，酒店餐飲陸續(xù)復(fù)工，紅館目前已經(jīng)逐漸恢復(fù)到疫情前的客流狀態(tài)。

01

廚師不是一天練成的，主廚更不是

　　在紅館，果木掛爐烤鴨是食客們逢到必點(diǎn)的招牌菜，很多回頭客都是奔著馮馳師傅的烤鴨而來(lái)。透過(guò)大大的玻璃屏風(fēng)墻，隨時(shí)可以看到高大帥氣的馮馳師傅在烤鴨間忙碌。

　　馮馳師傅從事烤鴨行業(yè)已經(jīng)有25年之久，雖然一開(kāi)始選擇這行是被動(dòng)的，但馮馳師傅認(rèn)為干一行就得愛(ài)一行，得有專(zhuān)業(yè)的心態(tài)。從業(yè)以來(lái)，他博采眾長(zhǎng)，兢兢業(yè)業(yè)，事無(wú)巨細(xì)。

　　廚師不是一天練成的，主廚更不是。馮馳師傅能夠成為香格里拉酒店集團(tuán)京菜行政總廚和烤鴨專(zhuān)家袁超英師傅的左膀右臂，其工作經(jīng)驗(yàn)、工作能力、人生閱歷及工作年限也是不言而喻的。

　　眾所周知，國(guó)貿(mào)大酒店紅館是中國(guó)區(qū)第五家引入袁氏烤鴨的餐廳，相對(duì)其他幾家來(lái)說(shuō)，國(guó)貿(mào)店是袁師傅最為看重的。自2015年正式進(jìn)入紅館餐廳，袁氏烤鴨便迅速成為獨(dú)當(dāng)一面的金字招牌，至今累計(jì)賣(mài)出超五萬(wàn)只烤鴨，創(chuàng)下六年來(lái)零投訴的記錄。馮馳師傅說(shuō)，袁師傅之所以把他放在如此重要的國(guó)貿(mào)大酒店，也是出于對(duì)他能力的一種認(rèn)可吧。想必有這位大徒弟在此坐鎮(zhèn)，袁師傅是非常放心的。

02

得和客人成為朋友，至少混個(gè)臉熟

　　當(dāng)烤鴨出爐后，片鴨師傅會(huì)親自將飄著香味的烤鴨送到食客們的餐桌前，把剛烤好的烤鴨為客人當(dāng)面片制。但馮馳師傅認(rèn)為，一個(gè)稱(chēng)職的烤鴨人，能夠完成規(guī)定的工作量，這僅僅是稱(chēng)職，要想達(dá)到優(yōu)秀還是差點(diǎn)火候。

　　在日常工作中，他一直在尋求一種更理想的服務(wù)方式，要求每一位烤鴨人自然地用心地為客人奉上最好的服務(wù)。“平日里我非常注重片鴨師傅和客人的溝通，會(huì)告知他們客人大概會(huì)問(wèn)什么，想了解什么，該如何回答等等?！瘪T馳師傅覺(jué)得多和客人聊聊天，了解客人的真實(shí)需求，更容易拉近與客人的距離，餐廳也會(huì)更具有親和力，“我們得和客人成為朋友，至少混個(gè)臉熟?！?

　　提及為什么采用這種服務(wù)方式，馮師傅回憶起數(shù)年前的一件事。當(dāng)時(shí)，一家三口來(lái)用餐，用餐過(guò)程中，那位父親非常生氣，說(shuō)兒子咬不動(dòng)這烤鴨，而服務(wù)員又解釋不了原因。馮馳師傅說(shuō)，他一看孩子正處于七八歲換乳牙的階段，便耐心地跟客人解釋道，“孩子處于換牙階段，可以多食用鴨胸這一塊的肉，鴨皮更酥，蘸白糖吃口感更好?！痹隈T馳師傅的建議下，一家三口人非常滿(mǎn)意地享用了那一餐。直到現(xiàn)在，這一家三口還經(jīng)常過(guò)來(lái)，他們已經(jīng)是馮馳師傅的老朋友了。

03

出身好，顏值高，還有棗木加持

　　在北京，掛得上名號(hào)的烤鴨店，用的都是南苑金星鴨場(chǎng)的特級(jí)填鴨，它是烤制上等美味烤鴨的先決條件。馮馳師傅說(shuō)，雖然金星鴨場(chǎng)送來(lái)的都是一級(jí)填鴨，但是到了紅館，他還會(huì)再親自挑選一遍，鴨子不能破皮，形狀要均勻，既不能上寬下窄，也不能下寬上窄，每只必須是4斤半-5斤重等等。因此，想要成為一只紅館烤鴨，不僅要求“出身好”，還得“顏值高”，可以說(shuō)紅館的烤鴨都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的“選秀”出身！

　　除此之外，馮馳師傅堅(jiān)持選用兩刀四瓣的棗木烘烤，因?yàn)楣纠镂ㄓ袟椖揪哂袩熐?、火硬、火穩(wěn)的特點(diǎn)，且果香更濃烈，烤制出來(lái)的鴨子皮質(zhì)松脆肉質(zhì)香嫩，這樣才算不辜負(fù)每一位前來(lái)品嘗的食客。

04

不玩噱頭，不玩花樣，成就完美

　　紅館餐廳自引入烤鴨以來(lái)，馮馳師傅一直堅(jiān)持做北京人的北京烤鴨，堅(jiān)持老北京烤鴨一脈相承的理念：不玩噱頭，不玩花樣，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，不放任何添加劑。為了確保烘烤出香嫩的鴨肉，除了在鴨子和燃料的選擇方面，其他各個(gè)工序上也是下足了功夫。

　　在烤制工序上，時(shí)常有人將鴨子直接進(jìn)爐，但馮馳師傅堅(jiān)持鴨子進(jìn)爐前要灌湯，充分起到“里邊煮外邊烤”的效果；在時(shí)間和溫度上，馮馳師傅嚴(yán)格控制，既不能欠火，也不能過(guò)度烹調(diào)，只有時(shí)間溫度掌握合適，才能激發(fā)出鴨子自身的香味；在餐皿器具方面，馮馳師傅堅(jiān)持烤鴨呈現(xiàn)給食客之前，餐盤(pán)要在溫柜加熱半個(gè)小時(shí)，溫度要控制在50度左右，這也是很多烤鴨店堅(jiān)持不了的一些細(xì)節(jié)。

　　老話(huà)說(shuō)，包子18個(gè)褶，烤鴨108片，但在紅館片鴨師傅的刀下，可能出品不到80片。馮馳師傅解釋道，紅館一直堅(jiān)持精益求精，很多食客選擇紅館，往往更看重食用品質(zhì)，“我們主動(dòng)把口感不好和油膩的部分全部剔除掉，確保所有食客吃得好、吃得精，吃到極致的美味?！?

　　正是因?yàn)檫@些堅(jiān)持，才確保每一只都是完美的鴨子，確保烘烤過(guò)程中油脂和鴨肉能夠充分發(fā)揮作用，確保每一次出品都是完美的！這樣出品的烤鴨，外酥里嫩，肥而不膩，烤鴨皮粘著白糖，入口即化；薄餅裹著鴨肉、甜面醬、蔥段、蒜泥入口，香味四溢，正所謂“若非袁氏烤鴨美，不信人間有絕味”。

05

有滋有味，更有烤鴨驚喜

　　美好的一餐，不僅要有滿(mǎn)口留香、念念不忘的美食，更要有相得益彰的佳釀良飲。馮馳師傅認(rèn)為烤鴨適宜和偏甜或酸甜的東西結(jié)合，食用烤鴨時(shí)可配以茉莉花茶、綠茶等。

　　除了烤鴨，馮馳師傅還推薦了話(huà)梅小西紅柿、風(fēng)味蔥燒牛肋骨等特色菜品，更透露近期還將推出特惠七夕雙人套餐，不知道七夕怎么安排的小伙伴可以來(lái)紅館打卡！

　　因?yàn)樘贸?，太多人喜歡，紅館也順應(yīng)人心，開(kāi)發(fā)出另一個(gè)烤鴨驚喜——外帶服務(wù)。十分精致的外帶烤鴨錦盒，一盒是半只烤鴨，面餅、蔥段、甜面醬、蒜泥、白砂糖、瓜條和筷子等一應(yīng)俱全，即開(kāi)即食。像這樣的烤鴨錦盒，馮馳師傅說(shuō)只需在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)提前兩個(gè)小時(shí)預(yù)定即可。

06

獨(dú)具匠心，打造烤鴨icon

紅寶

　　一只餐桌上的烤鴨，在這里，還被延伸成了一種文化符號(hào)。紅館餐廳專(zhuān)門(mén)請(qǐng)人設(shè)計(jì)了烤鴨吉祥物——紅寶，酒店中也處處可以看到萌萌的小紅鴨造型。馮馳師傅笑稱(chēng)，之所以會(huì)把烤鴨選為吉祥物，一方面是因?yàn)榭腿藢?duì)紅館烤鴨的認(rèn)可度高，另一方面可能是因?yàn)榭绝啝t里的火焰，象征著每天的生活紅紅火火。

　　從烤鴨到紅寶，從實(shí)體到精神，馮馳師傅和他的同事們通過(guò)不斷努力，把一只餐桌上的烤鴨，變成了餐廳的吉祥物，甚至是酒店的文化符號(hào)。

　　一餐一世界，一食一匠心，一碗一筷釋中華。做中華文明美食，馮馳師傅匠心傳承百年烤鴨，在烤鴨匠人這條路上，他堅(jiān)定如初，一如當(dāng)年。